お待たせしました、いよいよ「鮨」の出番です。絵の順は先週の「酒の肴」と少し入り混じっていますのでご了承ください。今週も知恵と工夫のオンパレードです、決して鮨は 酢飯に上に魚の切り身を乗っけただけのものではありません。絵ではズラリと並んでますが一貫ずつ出されますのでご了承を。

〇焼き巻き寿司・ツマ手巻き・赤身漬け・中トロ
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・焼き巻き寿司：胡麻油を両面に塗って焼いた物、鮨に香ばしさが加わるとこうなる。想像出来ますか。大将の発明品です。胡瓜が新鮮味を出し印象的。
・ツマ手巻き：刺身のツマをあつめてブーケにしたもので茗荷・大葉がアクセント。
・赤身漬け：赤身と山葵の間には柚子が散らしてあってこれが効く。マグロはカナダ産。
・中トロ：頃合いの熟成具合。冷蔵庫ではなくマグロ専用の木函で保管してました。

〇剣先烏賊と雲丹・甘海老・小肌・戻り鰹・蒸し穴子
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・剣先烏賊と雲丹：舌でそっと圧し潰すと上顎に雲丹の香りが、舌の上にすし飯が、真ん中からは細く刻まれた剣先烏賊が…混然一体の旨さ。
・甘海老：上に飾られたのは何匹かの甘海老の味噌。酒と白味噌で練ったもの、贅沢です。
・小肌：関西では殆ど見かけない鮨種。丁寧な処理で美しい鮨です。
・戻り鰹：脂のりの良い鰹、トッピングはおろし生姜とネギです。
・蒸し穴子：宮城産だったか分厚い身。蒸した後、身を笹の葉に載せて焼きます。更に皮目を炙ってパリッとさせる手の凝りよう。

〇〆鯖棒寿司
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・〆鯖棒寿司：浅い〆鯖で胡瓜・ガリ・大葉・ゴマ・葱を巻き込み皮目を炭で直接炙る。切り分けた後、海苔に載せてさあどうぞ…。

〇鮑に肝のせ・トロ沢庵・いくら・大トロ炙り
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・鮑に肝のせ：期待通りの鮑の歯触り、肝の香り、これでも地味に見えるから不思議。
・トロ沢庵：トロも沢庵も小口に切られてかぶり易い、大葉が味を整えてます。
・いくら：輝くいくらは金の山。胡瓜で嵩まししてないのは大将の心意気。
・大トロ炙り：醤油を塗り炭火で焼いて焦げ目を少し。多めの山葵に更に山葵のトッピング。

〇鳳凰美田と酒器
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・最後に日本酒は「鳳凰美田」（栃木県小山市小林酒造が醸す日本酒です。味わいはとてもみずみずしく、フルーティさが魅力）無濾過本生純米吟醸です。酒もさることながら酒器も旨さを引き立てます。

最後に沢庵一切れ。願わくば気の利いた甘味が欲しいところです。
今日は妻も飲みました。二人でビール・冷酒3種類三合・焼酎・クラフトジンとまだ足らんくらいです。生憎、向いのバーは定休日。後ろ髪を引かれながら〆としました。12100円のコースに酒を足して全部で29800円、いい勉強になりました、勉強大好き！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　哲