7/28の夜は夕立の後、JR住吉の北に昨夏オープンした「鮨 きむら」に息子・妻・僕の3名で訪問しました。落着いた頃合いと思って出かけた次第です。基本的に二つのコース(@12100円・8800円)だけで、どちらも肴は同じ、鮨の量がこ異なるとのこと。今回は12100円にしました。
今週も長くなりますので、前半後半に分けてのご案内です。 前半は「酒の肴と鮨」からご案内します。
①お通し他
・お通しは淡路の穴子の身と皮・北海道の北寄貝小柱とヒモ・糸もずく・パプリカ・胡瓜といきなり賑やかなお迎えです。
・小鉢 徳島の岩ガキ・おろし大根、酢橘と塩で。つるんの喉越し、残響は酢橘の爽快さ。
・自家製ガリ 薄切りでなく7mm程の角切り仕上げ。生姜の風味を上品に残す柔らかさ。もしかして低温で熱を通したのか。。
②刺身
・淡路の穴子:ポン酢で。純白の身の柔らかさが見事。
・芽ねぎを巻いた淡路のアコウ:ポン酢で。噛むと芽ねぎがキシキシと鳴きます。
・炭火で皮を焼いた山口のイサキ:生姜醤油で。炭火が脂を香ばしくします。
他にはあら塩や本山葵も用意されてます。
③本日の刺身や握りになった魚とそのアラ
・上より時計回りに鱧・キンキ・オコゼ・穴子・イサキ。これらは最後の方で赤出汁になって出てきますが実に複雑な風味となります。
④焼き物他
・銀だらと鰆の西京焼き、酢茗荷添え。夫々の身の特徴が活かされ、甘くなりそうな処を茗荷がリセット。
・小鉢 オコゼ(身・皮・胃袋・たまご)とアコウの皮をおろし大根と芽ねぎ。ポン酢で混ぜまぜします。混然一体の中、舌先で探る楽しさ。
・揚げ物 明石タコと小芋の天ぷら、塩パラパラだけでタコの弾力を、小芋のヌメリを堪能します。
⑤お鮨
・刺身ツマの手巻き 皿に残った刺身のツマ(千切り大根・茗荷・ワカメ・大葉)と梅肉・ゴマをパリパリ海苔でクルリ一巻き。意表を突く新鮮な手品です。
・漬け鮪 ニュージーランド産で熟成させて漬けに、仕上げの柚子パラリが憎い。
・とろ 乾燥熟成させて側を削ぎ芯を握ってくれます。実に滑らかな舌触りです。
・剣先烏賊 細い包丁目は意外と深く、うまく飯粒と混ざり合うのが分かります。
ここまでが「酒の肴と鮨」の部です。来週は「鮨・その他」の部、いよいよクライマックスです。しばしのお預けです。
哲
今週も長くなりますので、前半後半に分けてのご案内です。 前半は「酒の肴と鮨」からご案内します。
①お通し他
・お通しは淡路の穴子の身と皮・北海道の北寄貝小柱とヒモ・糸もずく・パプリカ・胡瓜といきなり賑やかなお迎えです。
・小鉢 徳島の岩ガキ・おろし大根、酢橘と塩で。つるんの喉越し、残響は酢橘の爽快さ。
・自家製ガリ 薄切りでなく7mm程の角切り仕上げ。生姜の風味を上品に残す柔らかさ。もしかして低温で熱を通したのか。。
②刺身
・淡路の穴子:ポン酢で。純白の身の柔らかさが見事。
・芽ねぎを巻いた淡路のアコウ:ポン酢で。噛むと芽ねぎがキシキシと鳴きます。
・炭火で皮を焼いた山口のイサキ:生姜醤油で。炭火が脂を香ばしくします。
他にはあら塩や本山葵も用意されてます。
③本日の刺身や握りになった魚とそのアラ
・上より時計回りに鱧・キンキ・オコゼ・穴子・イサキ。これらは最後の方で赤出汁になって出てきますが実に複雑な風味となります。
④焼き物他
・銀だらと鰆の西京焼き、酢茗荷添え。夫々の身の特徴が活かされ、甘くなりそうな処を茗荷がリセット。
・小鉢 オコゼ(身・皮・胃袋・たまご)とアコウの皮をおろし大根と芽ねぎ。ポン酢で混ぜまぜします。混然一体の中、舌先で探る楽しさ。
・揚げ物 明石タコと小芋の天ぷら、塩パラパラだけでタコの弾力を、小芋のヌメリを堪能します。
⑤お鮨
・刺身ツマの手巻き 皿に残った刺身のツマ(千切り大根・茗荷・ワカメ・大葉)と梅肉・ゴマをパリパリ海苔でクルリ一巻き。意表を突く新鮮な手品です。
・漬け鮪 ニュージーランド産で熟成させて漬けに、仕上げの柚子パラリが憎い。
・とろ 乾燥熟成させて側を削ぎ芯を握ってくれます。実に滑らかな舌触りです。
・剣先烏賊 細い包丁目は意外と深く、うまく飯粒と混ざり合うのが分かります。
ここまでが「酒の肴と鮨」の部です。来週は「鮨・その他」の部、いよいよクライマックスです。しばしのお預けです。
哲